La leche es el más completo y equilibrado de los alimentos, exclusivo del hombre en sus primeros meses de vida y excelente en cualquier edad.
La leche de vaca, que es la que con más frecuencia consumimos, contiene lo siguiente:-- 87.5 % de agua
-- 35 % de proteínas animales ( caseína, lactalbúmina y lactaglobulina )
-- 45 % de lactosa
-- 6% de minerales (fosfatos y cloruro de sodio)
-- grandes cantidades de vitaminas A, B y D, además de pocas cantidades de vitamina C.
Otras características secundarias de la leche son una débil reacción alcalina y una reacción ácida.
Esta última indica alteración por fermentación.
Sin embargo, la leche tiene algunas desventajas: es, por un lado, fácilmente alterable, por lo que en muchas ocasiones se encuentra adulterada, y es, por otra lado, vehículo frecuente de gérmenes y su consumo es a veces causa de enfermedades endémicas.
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